Otwarcie własnego lokalu, restauracji, kawiarni czy bistro to duże wyzwanie. Zarówno wtedy, kiedy inwestor ma już doświadczenie w tym temacie, jak i wtedy kiedy dopiero zaczyna swoją przygodę z gastronomią.

W pierwszym przypadku doświadczony restaurator ma już zapewne kilka innych lokali, którymi musi zarządzać, dlatego ekspert znający się na wszelkich formalnościach związanych z otwarciem nowego lokalu może go znacznie odciążyć. W drugim przypadku: manager, to skarbnica wiedzy i doświadczenia, bez której łatwo można zaprzepaścić swoje gastronomiczne marzenie już na starcie.

Proszę pamiętać, że od momentu wybrania lokalu i podpisania umowy, zobligowani jesteśmy do płacenia czynszu. Niezależnie od tego, czy coś w nim robimy, czy  jeszcze nie albo czy lokal funkcjonuje, czy nie. Dobrze byłoby gdybyśmy w tym momencie już zdecydowali, czy  bierzemy sami na swoje barki trud otwarcia restauracji, czy zatrudniamy do pomocy doświadczonego managera. No i prowadząc prace remontowe, można jednocześnie organizować życie restauracji/kawiarni. Tu już wkracza manager, jeśli oczywiście się na niego zdecydowaliśmy.

 

Manager zajmujący się otwieraniem restauracji jest osobą, która zna lokalny rynek, funkcjonowanie odpowiednich urzędów i instytucji. Taka osoba jest w stanie złożyć odpowiednie wnioski i dokumenty w jeden dzień. Zna wszystkie procedury i obieg dokumentów. Wie od jakiej instytucji/urzędu zacząć „bieganinę” w celu otrzymania odpowiedniej umowy i gdzie przekazać ją dalej, żeby otrzymać konkretne zezwolenie. Często sama jest w stanie przyspieszyć wydanie pewnych decyzji przez odpowiedni organ. Inwestor poznający dopiero temat, będzie potrzebował  na to dużo więcej czasu, parę dobrych dni, a nawet tygodni. Manager korzysta tu z własnego doświadczenia, w końcu to nie pierwszy lokal, którego otwarcia się podjął. Panie w urzędach często już kojarzą jego twarz, traktują jak „stałego klienta”.  Ale najważniejsze jest to, że idąc do danego urzędu, wie jak powinien wyglądać komplet załączników do wniosku, by nie zostać odesłanym z „kwitkiem”. Jest to ogromna oszczędność czasu i pewność, że wszystkie kwestie formalne zostaną załatwione jak należy.

Kolejnym elementem, dla którego warto skorzystać z usług doświadczonego managera jest zakup sprzętu i dobór dostawców.

Manager przez wiele lat, na swojej zawodowej drodze spotykał różnych dostawców i handlowców, miał okazję pracować na różnym sprzęcie i wyrobić sobie opinię na jego temat. Jeździ też na przeróżne targi i szkolenia, przez co jest na bieżąco z branżowymi nowinkami. Znając charakter miejsca, który jest otwierany potrafi niemal od razu ocenić jaki sprzęt i asortyment się sprawdzi i jaki będzie najlepszy. Gdzie można zaoszczędzić i kupić używany, a gdzie niezbędny będzie sprzęt nowy. Doświadczony manager  może wynegocjować dla nas większy rabat na sprzęt czy produkty w firmach, w których stałym klientem jest od długiego czasu. Warto z tego skorzystać, bo wiemy jak cenny jest każdy grosz przy otwieraniu nowego lokalu gastronomicznego. Właściciel restauracji, który jest nowym klientem dla dostawcy, może takiego rabatu na „start” nie dostać.

Czekając na wydanie decyzji i dostawę sprzętu manager przeprowadza rekrutację pracowników. Najważniejszy jest szef kuchni, o ile jest to restauracja. Trochę prościej wygląda rekrutacja do kawiarni, baru czy bistro.

Warto zorganizować próbne gotowanie, które pozwoli ocenić smak i styl gotowania potencjalnego szefa kuchni. Tu znów konieczne okażą się branżowe kontakty naszego managera. Trzeba przecież znaleźć zaprzyjaźnioną restaurację, która użyczy nam na kilka godzin kuchnię (nasza może być jeszcze wyposażona do końca).

Kolejnym krokiem jest tworzenie menu i całej karty. Podstawą rentowności lokalu jest prawidłowy food cost i marża. Już na etapie tworzenia karty menu dobry manager analizuje, czy cena sprzedażowa ma  satysfakcjonującą marżę jednostkową. Jeśli się okaże, że proponowana cena sprzedaży jest za niska, wtedy musi się zastanowić co zrobić, co zmienić w recepturze, jak wpłynąć na koszt danego dania? Tutaj konieczna jest nie tylko wiedza merytoryczna, ale i praktyczna, wynikająca z własnych doświadczeń. O ile dla inwestora, dla którego jest to kolejny biznes gastronomiczny, takie wyliczenie i analiza nie będzie problemem, tak dla kogoś nowego w branży jest to rzecz najtrudniejsza.

Poza tym przy tworzeniu karty menu obowiązują od pewnego czasu określone zasady, których złamanie grozi mandatem ze strony Państwowej Inspekcji Sanitarnej (SANEPIDU) i Państwowej Inspekcji Handlowej. O zasadach tych inwestor może nawet nie mieć pojęcia. Kiedyś wystarczało, żeby karta posiadała nazwę dania, jej ogólny opis i cenę. Dziś każde danie powinno być szczegółowo opisane z gramaturą i alergenami. Znów wymaga to nakładu czasu, współpracy z szefem kuchni, no i znajomości alergenów oraz przepisów sanitarno-higienicznych. Doświadczony manager zna je i wie jak prawidłowo przygotować kartę menu.

 

Reasumując: mając doświadczonego managera, który będzie mógł zająć się wszystkim od A do Z, otwarcie restauracji może okazać się prostsze niż się spodziewaliśmy. My swoją energię możemy przerzucić na inne detale naszej działalności.

Nie warto na tym etapie oszczędzać i ryzykować otwarcia „na własną rękę”. Może mieć to przełożenie na „pusty czynsz”, który do momentu otwarcia lokalu musimy płacić. Wpłynąć to może również na dochodowość naszego biznesu w późniejszym okresie. Działania takie warto przeprowadzić w miarę sprawnie, szybko i skutecznie z osobą, która będzie potrafiła wspomóc nas swoją profesjonalna wiedzą i doświadczeniem.