Wdrożenie systemu HACCP w gastronomii jest procesem złożonym i wymagającym zaangażowania całego personelu. Zasadniczo jednak można go podzielić na następujące etapy:
- Przygotowanie zakładu gastronomicznego
Na tym etapie należy dostosować zakład do wymagań systemu HACCP, w tym:
- zapewnić czystość i higienę pomieszczeń, urządzeń i wyposażenia,
- stosować odpowiednie środki myjące i dezynfekujące,
- przeprowadzić szkolenia dla personelu z zakresu HACCP.
- Analiza zagrożeń
W tym etapie należy zidentyfikować wszystkie możliwe zagrożenia dla bezpieczeństwa żywności, które mogą wystąpić w procesie produkcji, przechowywania i obrotu żywnością. Zagrożenia można podzielić na biologiczne, chemiczne i fizyczne.
- Określenie krytycznych punktów kontrolnych (CCP)
Po identyfikacji zagrożeń należy określić, w którym miejscu procesu produkcyjnego można je kontrolować. Punkty, w których możliwa jest kontrola zagrożenia i zapobieganie jego wystąpieniu, nazywane są krytycznymi punktami kontrolnymi (CCP).
- Określenie granic tolerancji dla CCP
Dla każdego CCP należy określić granice tolerancji, które muszą być przestrzegane, aby zagrożenie nie wystąpiło. Granice tolerancji mogą być wyrażone w postaci temperatury, czasu, pH, zawartości substancji chemicznych itp.
- Wdrożenie procedur monitorowania CCP
Po określeniu granic tolerancji należy wdrożyć procedury monitorowania CCP. Procedura monitorowania powinna określać, jak często i w jaki sposób należy kontrolować CCP, aby zapewnić, że granice tolerancji są przestrzegane.
- Wdrożenie procedur korygujących
Jeśli podczas monitorowania CCP zostanie stwierdzone, że granice tolerancji są przekroczone, należy wdrożyć procedury korygujące. Procedura korygująca powinna określać, jakie działania należy podjąć w celu przywrócenia kontroli nad CCP.
- Wdrożenie procedur rejestracji
Wszystkie działania związane z wdrożeniem systemu HACCP należy rejestrować. Rejestracja powinna obejmować wyniki kontroli CCP, działania korygujące oraz inne istotne informacje.
- Wdrażanie systemów weryfikacji i walidacji
System HACCP należy weryfikować i walidować w celu zapewnienia jego skuteczności. Weryfikacja polega na sprawdzeniu, czy system jest wdrożony i działa zgodnie z założeniami. Walidacja polega na potwierdzeniu, że system jest zdolny do osiągnięcia założonych celów.
Wdrażanie systemu HACCP w gastronomii wymaga zaangażowania całego personelu i regularnych kontroli. System HACCP jest jednak niezbędny do zapewnienia bezpieczeństwa żywności i ochrony zdrowia konsumentów.
Oto kilka dodatkowych wskazówek, które mogą pomóc w wdrożeniu systemu HACCP w gastronomii:
Zacznij od przygotowania planu wdrażania. Plan powinien określać cele, etapy i terminy wdrożenia.
Zwróć uwagę na szkolenia dla personelu. Pracownicy powinni być dobrze poinformowani o systemie HACCP i ich roli w jego wdrażaniu i utrzymaniu.
Wykorzystaj dostępne narzędzia i zasoby. Na rynku dostępnych jest wiele narzędzi i zasobów, które mogą pomóc w wdrożeniu systemu HACCP.
Nie bój się poprosić o pomoc. Jeśli masz wątpliwości, jak wdrożyć system HACCP, możesz skorzystać z pomocy specjalistów na przykład firmy consultingowej:
T: +48 / 51 347 88 88
E: info@horecaplus.pl
W: https://horecaplus.pl
IREK SOLICKI – CEO / GASTRO EXPERT
T: +48 / 535 427 876 (535GASTRO)
E: ceo@horecaplus.pl
IZABELA SMAGA – GASTRO DESIGNER
T: +48 / 739 24 24 24
E: cad@horecaplus.pl
MONIKA KANIECKA – HACCP EXPERT
T: +48 / 889 30 40 50
E: haccp@horecaplus.pl
