Prowadząc lokal gastronomiczny, jednym z podstawowych obowiązków jest zapewnienie odpowiednich warunków higienicznych. Obejmuje to także właściwą temperaturę wody – zarówno w kranach przeznaczonych do mycia rąk, jak i w urządzeniach do mycia naczyń. Z pozoru drobny szczegół, ale to właśnie on często jest weryfikowany przez sanepid podczas odbioru czy kontroli.
W tym artykule wyjaśniam, jakie są podstawy prawne i dlaczego w gastronomii mówi się o dwóch kluczowych wartościach: 45°C w kranach i 85°C w zmywarce/wyparzarce.
Woda w kranach – dlaczego 45°C?
Zgodnie z przepisami, w instalacji budynku woda ciepła powinna mieć minimum 55°C i maksimum 60°C. Tak mówi:
- Rozporządzenie Ministra Infrastruktury z 12 kwietnia 2002 r. w sprawie warunków technicznych, jakim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie (§ 120).
Dlaczego więc w gastronomii spotykamy 45°C w kranach?
- W lokalu stosuje się mieszacze termostatyczne, które obniżają temperaturę wody w punktach czerpalnych.
- Dzięki temu woda w umywalkach do mycia rąk jest bezpieczna i nie powoduje ryzyka poparzenia.
- Sanepid akceptuje taką praktykę, traktując 40–45°C jako standard w gastronomii.
Co ważne – w instalacji woda nadal ma wymaganą temperaturę (55–60°C), co zabezpiecza przed rozwojem bakterii Legionella, ale do kranu trafia już zmieszana i schłodzona.
Woda w zmywarce/wyparzarce – 85°C jako standard higieniczny
Drugim newralgicznym punktem jest temperatura wody w zmywarkach i wyparzarkach. Tu kluczowe są przepisy unijne:
- Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych – nakłada na przedsiębiorcę obowiązek zapewnienia, że sprzęt i procedury mycia są skuteczne i gwarantują bezpieczeństwo żywności.
Rozporządzenie nie podaje jednak konkretnych temperatur. Te wynikają z:
- wytycznych sanepidu,
- systemów HACCP,
- instrukcji producentów urządzeń.
Przyjęty i powszechnie stosowany standard wygląda tak:
- mycie wstępne: 40–55°C,
- mycie zasadnicze: 55–65°C,
- płukanie/wyparzanie: min. 82–85°C przez co najmniej 10 sekund.
Dzięki temu naczynia nie tylko są czyste, ale też zdezynfekowane, co minimalizuje ryzyko przenoszenia drobnoustrojów.
Dlaczego to takie ważne?
- Higiena – właściwa temperatura wody eliminuje bakterie i wirusy.
- Bezpieczeństwo pracowników i gości – woda w kranach nie powinna parzyć, ale musi spełniać normy antylegionellowe.
- Kontrole sanepidu – inspektorzy zawsze sprawdzają temperaturę wody w umywalkach i urządzeniach myjących.
- Procedury HACCP – właściwe parametry temperatury muszą być opisane w Twojej dokumentacji systemu bezpieczeństwa żywności.
Podsumowanie
W gastronomii obowiązuje prosty, ale kluczowy schemat:
- 45°C w kranach – dla bezpieczeństwa i higieny mycia rąk.
- 85°C w wyparzarce – dla skutecznej dezynfekcji naczyń.
Podstawy prawne znajdziemy w polskich warunkach technicznych oraz w unijnym Rozporządzeniu 852/2004, a szczegółowe wymagania są doprecyzowane przez sanepid, HACCP i producentów urządzeń.
Dzięki temu właściciel lokalu ma jasne wytyczne, które pomagają uniknąć problemów przy odbiorach i kontrolach, a przede wszystkim – zapewniają bezpieczeństwo gości.
